Profesyoneller Gibi Kahve Tadımı Nasıl Yapılır?

Kahve Tadımı konusu neden önemli önce onunla başlayalım. Ortalama bir kahve dükkanına gidip bir espresso sipariş ettiğinde, aslında içtiğin kahve miktarına kıyasla oldukça fazla para ödüyorsun. Madem böyle bir fiyat ödüyorsun, öyleyse elinden gelen en iyi kahveyi içmen mantıklı olmaz mı?

Kahve Tadımı ‘nın incelikleri

Eminim birçoğunuz bir kahve dükkanına gittiğinizde “Mzungu – Uganda” yöresi çekirdeğinden size özenle hazırlanan kahvenin tat olarak aslında diğer içtiğiniz  normal kahvelerden çok da farklı olmadığını düşünüyorsunuzdur. O zaman şimdi gelin sizin şu dilinizin tad alma reseptörlerinize biraz idman yaptıralım, paletinizi genişletelim ve bu müthiş taze kahve çekirdeklerinin tadına GERÇEKTEN varmanıza yardımcı olalım.

Demleme metodu çok da önemli değil

Profesyoneller için kahve tadımı çok iyi kurallar ve prosedürler ile belirlenmiş “Cupping” adı verilen teknik bir mevzudur. Ben şahsen cupping yapmıyorum ve sizinde yapmanızı önermiyorum. Tabiki profesyonel bir kahve çekirdeği tüccarı ya da kahve kavurucusu olmayı düşünmüyorsanız. Cupping sadece gereksiz bir yığın işi omzunuza yüklemekle kalmayıp, işin doğası gereği birçok ham tat ve aroma ile birebir karşılaşmanız anlamına geliyor ve bu kahveden zevk almak için gerçekten de iyi bir yol değil.

Eğer saflıktan yanaysanız kesinlikle Pour Over demleme yöntemini kullanmanız gerekiyor. Genelde bende bu yöntemi kullanıyorum,  bu yöntem kahvenin içindeki tüm güzel tatları ve dokuları, en ucuz ve basit yolla çıkarmanızı sağlayan yegane demleme metodudur. Eğer Pour Over yöntemine pek aşina değilseniz şu yazımı da incelemenizi tavsiye ederim…

Eğer hali hazırda zaten French Press ya da Aeropress gibi bir metodu kullanıyorsanız ve alışıksanız aynı yöntemden devam etmenizi öneririm. Hep dediğim gibi iyi bir kahvenin reçetesini çıkartırken aslında, demleme yöntemi; Taze Su, Taze ve homojen bir büyüklükte Öğütülmüş Kahve Çekirdeği gibi konulardan sonra gelmektedir.

Burnunuzu Olaya Dahil Edin

Tat almak sadece diliniz ile gerçekleşen bir mevzu değildir. Koku ve aromayı algılamamız aslında vücudumuzun chemosensation sisteminin, olfactory ve gustatory ( Koku ve Tat ) gibi girdileri işleyerek ortak bir karara varması ile gerçekleşir. Oha çok teknik giriş yaptın yavaş diyenler olacaktır, tamam sakinleşiyorum eheheh. Kısaca birşeyler yerken otomatikman koku alma sistemide çalışmaya başlar ve olayı beraber götürürler. Heh işte tam burda bende diyorum ki  bazı aşamalarda bir dakika durun ve sadece koklayın.

• Kahve Çekirdeklerini paketi açtığınızda koklayın.
• Kahveyi öğüttükten sonra bir kez daha koklayın
• Eğer Pour Over demleme yapıyorsanız, blooming evresini koklayın.( Blooming: kahveyi ilk ıslattığınızda ki köpüklü an)
• İlk yudumunuzu almadan önce kahve fincanını burnunuza doğru hafifçe eğin ve koklayın.

Bu aşamaların her biri birbirinden biraz farklı kokular yayacaktır, fakat bu aşamalar beyninizi mevzuya ısınmasını sağlayacak ve kahveden daha da yoğun bir haz almanıza destek olacaktır. Dolayısıyla kahve tadımı mızda daha verimli olacaktır.

Tadım’ımızı Değerlendirin

Bir fincan kahvenin tadımını yaparken tüm dünya da kabul görmüş bazı yöntemler bulunur. Aslında kahvede, şaraba oranla 2 kat daha fazla ayırt edilebilir ve etkili bileşen miktarı olmasına rağmen bunları algılamak için özel bir lisansa sahip olmana gerek yok. Sadece şunlara dikkat etmeniz gerekiyor:

Sweetness: (Tatlılık) bazı spesifik şekerli tatları alabiliyor musunuz? ( Karamel, Bal, Esmer Şeker vb)

Acidity: (Asidite) Bazı yerlerde Brightness olarak da geçen bu mevzunun bildiğiniz pH ile ölçülen asitlik ile hiç bir alakası yok. Aslında narenciye, Yaban mersini, Limon, Çilek ve hatta hatta domates ve karpuz gibi tatlara konsantre olun. Bunları alıyorsanız asiditesi yüksek bir kahve içiyorsunudur.

Body: (Gövde) Çoğu zaman demleme metodu ağzınızdaki kahvenin tadını belirleyen unsur olmaktaysa da, farklı yörelere ait çekirdekler ve farklı kavurma profilleri de kahvenizin tadına çok ciddi etki eden unsurlardır. Kahveniz Yoğun ve ağır mı?, hafif mi?, çok sulu mu? Çok yumuşak mı? Bunlara dikkat edin.

Cleanliness: (Berraklık) kahveyi yuttuğunuzda fark edebildiğiniz ve aslında çok göz ardı edilen, değeri anlaşılmayan, pek bilinmeyen bir konudur kendileri. Sert kahve ağızda kalıcıdır, genelde asidik, bitter ya da dumansı tek bir tat olarak fark edilir. Ama berrak ve pürüzsüz bir kahve ağzınızdan geçerken tüm tat paletini doğal bir şekilde hissetmenizi sağlar. Genelde kavurma profili ve tekniği ile doğrudan ilişkilidir, profesyonel kavurma uzmanlığı tam olarak bu konuda uzmanlaşmış kişilere denir.

Aslında özünde tat tamamen kişisel bir olaydır ama ne içtiğinizi düşünmeye başladığınızda tat, kaliteden daha iyi bir his elde etmenize ve bu kalitenin sevdiğiniz şey için sizi doğru yöne yönlendirmenize yardımcı olmalıdır. Tabi yeri gelmişken hemen ekleyeyim, bu konu zaman içinde mutlaka değişkenlik gösterecektir. Örnek olarak ben eskiden meyvemsi etiyopya ve kenya kahvelerine deliren bir insandım ama son zamanlarda orta kavrulmuş karamel notalarına sahip kahveleri tercih ediyorum.

İyi bir fincan kahvenin reçetesi

Bir kahvenin kavrulma kalitesini test ederken, özellikle ender bulunan, egzotik ve pahalı kahveler söz konusuysa bir kaç noktaya dikkat etmemiz gerekir;

• Kompleks bir tat katmanı profili var mı? Diğerleriyle iyi giden belirgin tat notaları var mı? Bunlara örnek olarak çikolata ve karamelin o eşsiz dengesini verebiliriz.
• Kahvenin tat zamanlaması nasıl? Benim kişisel görüşüme göre güzel bir kahvenin en az 2 yada 3 çeşit tat ve notaya sahip olması gerektiği yönünde. Tabiki kahvenin lezzetli olması esastır ama bunun yanı sıra güzel kahveler, güzel hikayeler gibi olmalıdır, giriş gelişme ve sonuç şeklinde…
• Son olarak bana göre iyi bir kahvenin en önemli özelliklerinden birisi de tadının zamanla olan oranıdır. İyi ve kaliteli kahveler kahve soğudukça daha ilginç ve güzel tatlar vermekteler. Eğer birkaç dakika soğumuş bir kahve size acı ve bitter geliyorsa, emin olun o mekan dan ya da kahveden hayır gelmez. Direk kaçın !!Aslında birçok kişi soğuk kahve konusuna yanlış yaklaşıyor, özellikle ülkemizde çayı da sıcak içen halkımız kahvesini de oldukça sıcak içmek istiyor. Ama şunu unutmayalım ki çok sıcak içecekler dilimizin tat reseptörleri tarafından algılanmamakta ve üstüne üstlük reseptörlere zarar bile verebilmekte.

Yine çok konuştum farkındayım ama bu kahve tadımı konusuna ne zamandır değinmem gerekiyordu. Herkesin kendi paletini ve favori kahve çekirdeğini bulabilmesi ve iyi bir kahve içicisi olması dileklerimle…

Bol Kafeinli günler…