Kahvebaz Hayat kötü kahve içmek için çok kısa…
Coffeento da Kahveye dair güzel bir sohbet …
Kahveye dair sohbetler kapsamında konuşup , röportaj yapma imkanı bulduğum konuğum Coffeento kahvelerinin sahibi ve işletmecisi Cenk Bayraktar.
İzmir‘li olan , bir süredir yurtdışında bulunan ve Kahve ile ilgili yurtdışı projelerde görev aldıktan sonra tekrar Türkiye‘ye dönen ve Coffeento ‘yu kuran Cenk Bayraktar ile kahvenin Türkiye‘deki yolculuğu hakkında konuştum.
Türkiye olarak henüz yolun çok başında olduğumuzu vurgulayan 2. Nesil kahve akımını henüz tam anlamıyla sindirememiş olduğumuzu ifade eden Cenk Bayraktar , eğitimlerin artması ve hataların telafi edilmesi ile ilgili adımların atılması halinde , 5 yıl içinde Türkiye‘nin günümüzden çok daha parlak bir kahve geleceğine sahip olabileceğini söylüyor.
Türkiye ‘de son zamanlarda artan bir trende sahip olan espressolu içeceklere karşı bakış açınız nasıldır ?
Türkiye‘de dünyaca ünlü birkaç markanın pazara girmesi ile 2. Nesil kahve tüketimi yani espresso bazlı içeceklerin tercih edilmesinde bir artış var. Fakat bu artış filtre kahveye yansımış değil. Single ya da double espresso‘nun tercih edilmesi ise oldukça sınırlı. Espresso bildiğiniz üzere belirli bir denkleme sahip olan dünya standartlarına uygun olarak demlendiğinde müthiş yoğunluğu olan bir içecek, oldukça da asiditesi olan bir içecek. Fakat İtalya‘da bu kadar asiditesi yüksek espresso bulmanız neredeyse imkansız. Bunun sebebi harmanlama yöntemi ile çekirdeklerdeki asit dengesinin sağlanması ve şunu söylemeliyim İtalya‘daki espresso‘nun kokusu başka hiçbir ülkede yok maalesef.
Kahvelerimiz kaliteli diyenlerin hepsi gerçekten bu işin eğitimini almış ve bu işi derinlemesine bilen kişiler mi ?
Günümüzde herkesin kahveci olmasını bir yana bırakın, artık her köşe başında ben nitelikli kahve işi yapıyorum diyen işletmeler var. Bu işletmelerde kahve pişiriliyor ve/veya demleniyor ama bu yerlerin kaçının bu konuda yeterli tecrübesi var bu durum çok büyük bir belirsizlik taşıyor. Herkes 3. Nesil demleme ekipmanı alınca kendisini 3. Nesil kahveci olarak lanse ediyor. Bu çok düşündürücü bir durum. Çoğu işletmeye sorsanız, nitelikli olarak sattığınız kahve çekirdeklerinin nitelikleri nelerdir ve gerçekten Single Origin midir ? diye sanırım zor yanıt alırsınız. Bu durum Türkiye‘de kahve piyasasındaki mevcut karışıklığı anlatmanın en iyi yolu. Bazı işletmeler ise müşterilerden gelen eleştiriler neticesinde sattıkları ürünlerden bile memnun değiller. İyi kahvenin bir çok aşaması var, çekirdeğin kalitesi, işlenmesi, kavrulma ısısı ve süreci, Gaz Salınım (Degassing) aşaması, paketlenmesi ve muhafaza edilmesi, hazırlanması. Bu aşamaların hepsi kahveyi doğrudan etkileyen faktörler.
Gerçek kahveye nasıl ulaşırız ?
Bu biraz geniş bir konu, kahve iki farklı çekirdekten meydana gelir. Arabica ve Robusta. Arabica kahve çekirdekleri Robusta çekirdeklerine göre daha fazla ticari değeri olan, daha yüksek rakımda yavaş olgunlaşarak yetişen ve daha lezzetli çekirdeklerin genel adı. Robusta çekirdekleri ise deniz seviyesine daha yakın olarak yetişir ve yetişme süreleri nispeten Arabica çekirdeklerine göre daha kısadır. Bu sebepten Robusta‘nın kalitesi Arabica‘ya göre daha düşüktür.
Türkiye‘de kullanılan çekirdeklerin büyük bölümü Robusta cinsi çekirdek ve/veya yüksek oranlı karışımlarıdır. Bu farkın anlaşılması zordur ve tat duyularının geliştirilmesine dayanır. Bu sebepten farklı mekanlarda farklı kahveler içilmeli ve tat duyularımızı geliştirmeliyiz. Gerçek kalite bu şekilde daha iyi anlaşılır olacaktır. Türkiye‘de bir yere kahve içilmeye gidilecek ise yeri beğendimiz için gidiyoruz. Oysa ki kahveyi beğendiğimiz için o mekana gitmeliyiz. Dünya nüfusu artık çok seçici. İçtiği kahvenin her aşamasını merak ediyor ve soruyor. Bu anlayış maalesef henüz Türkiye ‘de henüz yok.
İyi bir kahveyi nasıl açıklarsınız ?
Dünyanın en pahalı çekirdeklerinden biridir, Jamaica Blue Mountain. Bir çok çeşidi var , high mountain , low mountain bunlardan bazıları, en ideali ve lisan kurulu tarafından değerlendirilen çekirdekler ise 910-1700 mt. arasında yetişen çekirdeklerdir. Sınırlı bir bölgede yetişiyor olması ve Japony ‘nın Hasat zamanı Bu çekirdeklerin %80 ini bir önceki yıldan satın almaları bu çekirdekleri dünyada oldukça pahalı hale getiriyor. Ortalama kilo fiyatı 270 euro civardır. Bu son derece nitelikli ve kaliteli bir kahvedir. Japonya yine ağzının tadını biliyor demekten kendimi alamıyorum.
İyi bir kahve için bir çok bileşen olmalıdır.
Başlıca 4 faktör sayabiliriz. Bunlar çekirdeğin orijini ve kalitesi , öğütme derecesi , makine ve içeceği hazırlayan kişinin tam donanımlı bir barista olması. Bu faktörler uygun durumda birleşince kahve içmeye doyamayabilirsiniz. Türkiye‘de bu noktada daha çok yol kat edilmesi gerekiyor. İşin ticari kazanç kısmı elbette ki önemli ama ticari kazanç için kaliteden ödün vermek maalesef çok yanlış bir tercih. Kahve çekirdekleri döviz üzerinden ülkemize gelir ve fiyatları oldukça değişkendir. Ucuz kahve çekirdeği alıp kaliteli diye satmaya çalışırsanız maalesef bu sektörde başarılı olamazsınız. Eninde sonunda sattığınız ürünün kalitesi anlaşılacaktır. Umuyoruz ve istiyoruz ki herkes bilinçli bir şekilde ve kaliteli kahve satsın.
Böylelikle çok daha keyif aldığımız kahveli günler bizi bekliyor olacak.
